양파의 식품성분(Table 1)은 품종, 수확시기, 토양, 기후 등 여러 가지 환경요인에 따라 다소 차이는
있지만 대개 수분 90%, 당질이 약 8g, 단백질이 1.0g 함유되어 있다.
양파는 채소로서 담백질이 많은 편이고, 포도당, 설탕, 과당, 맥아당, 등이 포함되어 있어 특유의 단맛이 난다.
그리고 칼륨, 칼슘, 철, 인, 나트륨 등 무기질, 식이섬유, 엽산도 풍부하며 비타민 C는 10-20mg이나
함유되어 있다. 반면 양파는 나트륨함량이 낮으며 지방을 함유하고 있지 않다.
양파의 식품성분 분석표 (가식부 100g당)
국 내 산
중 국 산
동결 건조한것
삶은것
에 너 지 (kcal)
34
28
339
36
수 분 (%)
90.1
91.8
5.9
89.6
단 백 질 (g)
1.0
0.9
11.7
1.2
지 질 (g)
0.1
0.1
1.0
0.1
탄수화물
당 질 (g)
8.0
6.4
77.6
8.4
섬 유 소 (g)
0.4
0.6
0.4
0.3
회 분 (g)
0.4
0.2
3.4
0.4
무 기질
칼 슘 (mg)
16
10
36
16
인 (mg)
30
25
298
39
철 (mg)
0.4
0.3
1.9
0.5
나트륨 (mg)
2
2
7
2
칼륨 (mg)
144
59
1726
120
비타민
A
비타민 A (R.E)
0
0
0
0
레티놀(㎍)
0
0
0
0
베타카로틴 (㎍)
0
0
0
0
B1 (mg)
0.04
0.06
0.31
0.03
B2 (mg)
0.02
0.02
0.26
0.01
나이아신 (mg)
0.1
0.1
1.1
0.1
C (mg)
8
17
32
4
2. 향기성분
한편 양파의 특이적인 매운맛 성분으로 propy1 allyldisulfide 및 disulfide등이 있는데
이는 열을 가하면 기화되나 일부는 분해되어 설탕의 50배의 단맛을 내는 propylmercaptan을 형성한다.
이것이 양파를 익히면 단맛이 증가하는 원인이 된다. 양파가 마늘과 마찬가지로 독특한 톡 쏘는 냄사를 가지는
이유는 바로 유황을 포함한 화합물 때문이다. 이탈리아에서는 눈이 작아 고민하는 아가씨들에게 양파를 많이 썰라고
하는데 그것은 양파에서 나오는 휘발성분 때문에 눈물을 흘리다 보면 눈이 커진다는 얘기에서 비롯된 것이기도 하다.
양파에는 처음부터 눈물을 흘리게 만드는 강한 최루성 물질(lachrymator)이 존재하는 것은 아니다.
그것은 양파 세포 속에는 최루성 물질로 바뀌는 물질과 그것을 최루성 물질로 바꾸는 효소가 함유돼 있기 때문인데
이 성분들은 따로따로 분리돼 있지만 양파를 썰거나 다지면 세포 안에서 서로 반응해 눈물이 나게 하는 최루성
물질로 바뀐다.
마늘의 경우에는 냄새는 alliin이라는 성분이 alliinase 라는 효소에 의해 allicin이 되면서
발생한다고 알려져 있지만 양파의 경우에는 이 alliin 대신 구성은 같고 구조만 다른 물질인 trans-(+)-S-(1-propenyl)-L-cysteine
sulfoxide가 allinase에 의해 1-proponesulfenic acid를 생성한 후 최루성이 강한
propanethial S-oxide로 바뀌어 이같은 작용을 한다고 Block이 보고하였다.
이같은 양파의 최루성분은 최소 50개이상의 다른 화학구조를 가지는 것으로 확인되었고, 일반적으로 dihydrogen
sulfide, mercaptan, alcohol류, disulfide류(thiol methyldisulfide,
allyldisulfide), trisulfide류, aldehyde류 등이 양파의 주요 향기성분으로 알려져
있다.
3. 플라보노이드(flavonoid)
양파에 존재하는 중요한 성분중의 하나가 flavonoid인데 양파의 종류에 따라 kg당 0.06 - 1g 수준으로
포함되어 있다.
특히 양파껍질에는 가식부위보다 10정도가 많은 2-20g을 가지고 있으며 산지, 품종에 따라 다양한 차이를
나타낸다.
여기에 속하는 성분으로 quercetin 4'-glycoside, quercetin, quercetin aglycone,
isorhamnetin monoglycoside, kaempferol monoglycoside 등이 있으며
이중 80%가 quercetin diglycoside, monoglycoside, quercetin aglycone으로
구성되어 있다.
이중에 특히 퀘스세틴(quercetin) 성분은 껍질에 주로 존재하며 강한 항산화력을 지녀 양파의 유용한 성분으로
알려지고 있다.
Quercertin과 함께 항산화 물질로 알려진 kaempfer의 경우 껍질에 0.5g 수준으로 존재하는데
이 역시 가식부위보다 10배정도 많은 량이다.
